Guimauves

Guimauve en France, Lard en Belgique

Cette confiserie spongieuse à base de sucre, de blanc d'œufs et de gélatine prend souvent la forme de cubes, des demi-sphères ou de longs lacets torsadés !

Généralement de couleurs pastels, rose, blanc, elle peut aussi se décliner dans des couleurs plus vives ou adaptée selon le besoin. Vous pouvez en trouver...

Guimauve en France, Lard en Belgique

Cette confiserie spongieuse à base de sucre, de blanc d'œufs et de gélatine prend souvent la forme de cubes, des demi-sphères ou de longs lacets torsadés !

Généralement de couleurs pastels, rose, blanc, elle peut aussi se décliner dans des couleurs plus vives ou adaptée selon le besoin. Vous pouvez en trouver des noires et oranges par exemple pour la période d'Halloween !

En france, on l'appelle guimauves, en Belgique, on l'appelle lard. Le terme de guimauve désignant, en Belgique, une friandise typique de la Saint-Nicolas et se rapprochant du goût plus prononcé et de la texture plus ferme de la guimauve originelle.

L'histoire de la guimauve

Dans l'antiquité, la guimauve servait d'antitussif et était mélangée à du miel. Son goût sucré et doux en fit également une confiserie appréciée des enfants mais aussi des adultes.

Au 19° siècle, les confiseurs français remplacèrent le miel par du sucre et battirent le mélange ainsi obtenu afin d'aérer la pâte et ainsi lui donner volume et légèreté. Ce procédé, manuel à l'époque, demandait beaucoup de temps pour réussir à obtenir une pâte aérée.

Toujours au 19° siècle, la guimauve subit une nouvelle transformation dans sa conception. Du blanc d'œuf monté en neige, de la gélatine et de l'amidon furent utilisés par les confiseurs français. Afin d'en améliorer encore le goût, ces mêmes pâtissiers y incorporaient de l'eau de rose. Le prix de fabrication de la guimauve diminua car ces nouveaux ingrédients coûtaient poins cher et le malaxage de la pâte à guimauve se mécanisa également.

A Paris, c'est la maison Oudard qui entama l'industrialisation du procédé de fabrication de la guimauve 

On peut trouver les premières lignes parlant de la célèbre confiserie dans un ouvrage de Zola et dans un ouvrage de Daudet :
« Une boîte de guimauve. Il s'interrompit pour prendre à poignée cinq ou six morceaux de pâte de guimauve (...) il jetait, dans sa bouche ouverte, les morceaux les uns après les autres (ZOLA, Assommoir, 1877). »

« Et le fabricant de pâte de guimauve, allongeant, tordant en gigantesques anneaux la pâte blanche qui sent l'amande ! (A. DAUDET, Rois en exil, 1879). »

La guimauve n'en avait pas fini de subir transformations et améliorations, mais cette fois, c'est un américain, un certain Alex Dumak qui apporta sa pierre à l'édifice. En 1948, il fit breveter un procédé qu'il mit au point pour produire en quantité des guimauves en forme de cylindres continus et coupés ensuite en petites sections qu'il passait ensuite dans de la fécule et du sucre glace. C'est le début de l'industrialisation de la guimauve et de son expansion aux Etats-Unis et au Canada.

Guimauves grillées au feu de bois

Les européens que nous sommes ont découvert cette façon de consommer la guimauve ou marshmallow à travers les films américains.

Le décor : un feu de camp en pleine nature, des enfants ou des ados assis par terre ou sur des rondins de bois, un bâton à la main, avec une guimauve cylindrique blanche plantée au bout… et une ou deux histoire effrayante à se raconter !

Une fois caramélisée, la guimauve prend une teinte fumée et brunâtre et devient légèrement coulante. A ce moment, elle est prête à être mise en bouche après avoir soufflé dessus; attention c'est chaud !

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